La cuisine mexicaine

La cuisine mexicaine,
riche et variée

Avant notre départ nous avons essayé de profiter au maximum de nos plats et restaurants préférés en France. Nous qui sommes bons vivants, nous appréhendions de venir au Mexique par peur de ne pas bien y manger. Notre appréhension s’est rapidement dissipée…

Au Mexique, nous trouvons quasiment tous les ingrédients. Bien sûr, beaucoup sont importés comme la charcuterie qui vient d’Espagne ou certains fromages de France, mais le pays est plein de ressources.

Nous trouvons ici de très bons vins locaux – plus chers qu’en France – du fromage, du pain meilleur que celui que nous achetions à Lunel, d’excellentes viandes et une grande variété de fruits, légumes et épices.

En général, les Mexicains petit-déjeunent très tôt, car leurs temps de trajet pour rejoindre leur lieu de travail sont longs. Du coup ils ont rapidement faim et il est facile de trouver de quoi grignoter, à tous les coins de rue et à n’importe quelle heure. Surtout que le déjeuner commence très tard, à 14H, et il n’est pas rare qu’il débute plus tard encore, entre 15H et 16H. Là, ils mangent beaucoup et s’attablent longtemps. On comprendra aisément qu’il n’y ait pas à proprement parler de dîner. Les locaux grignotent la plupart du temps le soir en arrivant chez eux, souvent très tard.

Le repas le plus important de la journée est donc, vous l’aurez compris, le déjeuner. Il commence en général par une soupe, puis vient le plat principal souvent très riche. Le tout accompagné d’un soda ou d’une agua fresca – eaux fraîches non alcoolisées à base de fruits, céréales, fleurs ou graines mélangées avec du sucre. Une des plus populaires est l’agua de Jamaica, à la fleur d’hibiscus. Elle me rappelle le karkadé, cette boisson que j’ai eu la chance de goûter en Egypte, sorte d’infusion froide à l’hibiscus dont je vous livre la recette ci-dessous.

Dès notre arrivée nous voulons goûter les spécialités. Les bases de la cuisine mexicaine sont le maïs et les oignons. La tortilla, galette de maïs ou de blé, est servie à tous les repas, comme le pain chez nous. Selon sa garniture et sa présentation, le plat change de nom : tacos, fajitas, quesadillas, burritos, sopes…

Les tacos sont les encas les plus populaires. Ils s’achètent dans la rue en général par 3, et peuvent être garnis de n’importe quelle viande : bœuf, lard, côtelettes, pastor – viande de porc marinée et épicée, grillée façon kebab – bifteck, tête de bœuf…

Les fajitas sont une préparation à base de filet de bœuf, poivrons et oignons, servies ou non avec des tortillas.

La quesadilla est une sorte de taco avec des légumes et du fromage.

Le burrito est une tortilla de blé garnie de viande et de légumes, servie enroulée.

Les sopes sont de petites galettes de maïs épaisses servies froides avec des haricots frits, du fromage, de la laitue et des oignons, comme des tartelettes salées.

Au Mexique, nous trouvons quasiment tous les ingrédients. Bien sûr, beaucoup sont importés comme la charcuterie qui vient d’Espagne ou certains fromages de France, mais le pays est plein de ressources.

Chaque plat est accompagné de différentes sauces : le pico gallo – concassé de tomates, oignons et coriandre – salsa guacamole – à ne pas confondre avec le guacamole, la salsa est liquide et piquante – salsa chile – salsa verde – à base de tomates vertes, les tomatillos, légèrement acidulées comme des pommes.

Mais le repas commence normalement par une soupe et la plus populaire est le pozole. Il en existe plusieurs sortes, le plus fameux étant le rojo, bouillon de chiles anchos et guajillos avec du maïs, du poulet ou du porc. Nous en sommes tombés amoureux ! 😍

A côté des plats les plus répandus, chaque région a sa spécialité comme le mole. Cette sauce possède quasiment autant de recettes différentes que de provinces. Par exemple, le mole poblano de Puebla contient du chocolat !

Nous aimons également le cochonita pibil, plat à base de porc mariné et cuit dans des feuilles de bananier. Riche mais excellent !

Les tamales sont aussi à essayer. Il s’agit d’une spécialité faite de semoule de maïs fourrée au choix avec haricots frits, poulet ou autre, cuite dans des feuilles de maïs.

Lors d’un repas organisé par les gardes de l’ambassade, nous avons eu également la chance de goûter le chipotle fait avec amour par Cecilia. Au menu, des filets de poulet en sauce à base de piment jalapeño, un délice !

Les apéritifs quant à eux apportent leur lot de surprises. A côté des traditionnels totopos – sortes de chips de maïs triangulaires – nous découvrons que le guacamole se déguste également avec le chicharron – chips de peau de cochon grillée et frite un peu indigeste – et les chapulines – sauterelles grillées. Les Mexicains en raffolent et les achètent auprès de vendeurs à la sauvette dans la rue.

Le rayon des fruits et légumes est très fourni et varié. Les avocats sont à tomber, les fruits excellents. Nous adorons les différentes variétés de bananes – macho, manzana…- de mangues, de citrons… A côté de ceux que nous connaissons, de nouveaux fruits et légumes font leur apparition, notamment une immense variété de piments. S’y retrouver peut parfois être très compliqué et c’est pourquoi nous avons décidé d’apprendre la cuisine mexicaine auprès d’Elsa qui vient une fois par semaine à la maison.

Elle nous a déjà appris à faire les tortillas de maïs, les sopes, les tlacoyos – chaussons de maïs fourrés – l’agua de horchata – rafraîchissement à base de lait concentré, de farine de riz et de cannelle – et surtout, le pozole.

Car manger local est quand même mieux, si ce n’est pour le porte-monnaie, au moins pour la découverte !

Il nous reste évidemment encore beaucoup de plats à goûter, nous avons hâte d’aller à Oaxaca au sud de Mexico, car la cuisine y est très réputée. C’est dans cette région notamment que se font les tlayudas – grandes tortillas croquantes fourrées comme un calzon – ou le quesillo, fromage à pâte semi-ferme qui se déguste avec un peu de piment.

Nous espérons aussi avoir l’occasion d’aller manger chez Pujol, à Polanco, restaurant qui compte parmi les meilleurs du pays. La table se réserve un à deux mois à l’avance… nous vous en dirons des nouvelles ! 😉

Et en attendant de vous faire découvrir toutes ces spécialités, nous vous livrons ici quelques recettes dont celle du fameux pozole. Vous pouvez trouver les ingrédients spécifiques sur le site www.casamex.fr alors pas d’excuses, et à vos casseroles 🙂 !