Restaurant Pujol

Pujol, l’excellence !

Nous ne pouvions pas faire complètement le tour de la cuisine mexicaine sans tenter l’expérience Pujol. Nous avons de la chance, le restaurant qui a remporté le prix du meilleur restaurant du Mexique et d’Amérique du Nord en 2019 se situe à 5 minutes à pied de la maison. Il a été classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde cette même année, au 12^e rang !

Le chef, Enrique Olvera ouvre Pujol à Mexico en 2000, sa succursale de Polanco en 2017. Il réinterprète la cuisine mexicaine et la sublime, y ajoutant ça et là des influences japonaises. Sa signature est le Mole madre, fameuse sauce noire de Oaxaca aux multiples saveurs, qui vous est servi dans son plus simple appareil sans garniture dans une assiette, avec tortillas de maïs et hoja santa (feuille au goût un peu anisé). Le mole madre contient près de 100 ingrédients, il est réchauffé et alimenté durant plus de 1500 jours et en son centre est servi le mole joven, frais, non vieilli, un peu plus acidulé. De nouvelles saveurs garanties !

En règle générale, pour obtenir une réservation chez Pujol il faut compter 1 à 2 mois d’attente. Nous avons profité de la réouverture post-confinement pour tenter le coup et nous avons eu la chance de décrocher 2 réservations quasiment dans la foulée ! Nous souhaitions y aller deux fois car il n’y a pas de carte à proprement parler. Vous choisissez entre le menu «dégustation» et le menu tacos «omakase». Si vous avez des allergies le chef adapte les plats mais sans ça, la composition des menus est la même pour tout le monde, c’est la découverte !

Pujol a été classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde en 2019, au 12^e rang !

Pour notre première réservation à l’occasion de nos anniversaires, nous choisissons le menu «dégustation». Le cadre est à la fois simple, moderne et très chaleureux. Chaque table en terrasse dispose d’un brasero. A l’intérieur, pour ce menu, nous sommes installés en salle. Une fois le cocktail d’apéritif terminé – ou pas d’ailleurs, car même dans les plus grands restaurants les Mexicains n’apprennent pas à attendre que vous ayez fini votre apéritif avant de vous servir 😲 – les plats s’enchaînent. Le tout accompagné d’un Chablis Grand Cru 👌😋.

LE MENU DÉGUSTATION

• Botanas – amuses-gueule. Ici, maïs cuit accompagné d’une délicieuse sauce un peu piquante servis dans une courge.
• Tostada campechana, daikon, nori – Fruits de mer et crudités (radis japonais et algue) sur une galette de maïs croquante.
• Ceviche de kampachi, jugo de cacahuazintle, yuzu – Poisson citron du Golfe du Mexique, maïs blanc et agrume d’Asie.
• Romanesco y coliflores, encacahuatado de mejillon, xnipec – Choux cuisiné avec des moules et une sauce piquante Yucatèque à base d’oignons, de chiles habanero et zeste d’orange.
• Lubina rayada, verdolagas en salsa verde, koshihikari – Poisson d’Amérique du Nord, plantes en sauce verte et riz du Japon.
• Mole madre – Sauce noire de Oaxaca décrite plus haut.
• Raspado de miel, fresas, yogurt – Granité de miel, fraise et fromage blanc.

Pour notre seconde réservation, 1 mois après, nous choisissons logiquement le menu tacos «omakase». Cette fois, nous sommes installés au bar, ce qui ajoute une pointe supplémentaire de convivialité.

LE MENU OMAKASE

• Botanas – Idem menu dégustation.
• Tostada campechana, daikon, nori – Idem menu dégustation.
• Taco de kampachi, aguacate, algas – Taco de poisson citron, avocat, algues.
• Taco de coliflores, encacahuatado de mejillon, xnipec – Taco de choux-fleur cuisiné avec des moules et une sauce piquante Yucatèque.
• Taco de pulpo, salsa verde, shiso – Taco de poulpe, sauce verte et persil.
• Tamal de platano y minilla – Tamal de banane et poisson cuisiné avec des légumes et épices.
• Taco de camaron rebosado, hoja santa, kimchi – Taco de crevettes panées, feuille aromatique de méso-amérique, choux chinois.
• Mole madre – Idem menu dégustation.
• Nicoatole de matcha, guanabana, moras – Dessert spécialité de Oaxaca avec du thé vert moulu, fruit mexicain et mûres.

Au final, nous nous rendons compte que les deux menus se ressemblent beaucoup. Ce n’est pas grave, c’est toujours un régal. Les plats sont essentiellement élaborés à base de maïs, poissons et fruits de mer, ce qui peut surprendre en étant si loin de la mer. Mais chaque poisson est cuisiné avec justesse, la cuisson est parfaite, les saveurs excellentes !

Nous sommes restés quasiment 3 heures à chaque fois et nous avons profité de chaque instant. Ce n’est pas un restaurant où nous pouvons aller tous les jours mais nous comptons bien renouveler l’expérience lors d’une nouvelle occasion.